深秋的風(fēng)掠過(guò)淮安區(qū)車(chē)橋鎮(zhèn)的芡實(shí)塘，水面上枯萎的圓葉像褪下的綠裙，漸次沉入水底——它們要在淤泥里待一整個(gè)冬天，來(lái)年化作滋養(yǎng)新苗的天然養(yǎng)料。岸邊的村民們卻沒(méi)閑著，正把一筐筐飽滿的芡實(shí)往淮安千潤(rùn)農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司的加工車(chē)間送。機(jī)器轟鳴聲里，液氮速凍技術(shù)只用一分鐘就鎖住了新鮮，這些被淮安人稱為“雞頭米”的食品，裹著Q彈糯滑的口感、清甜鮮美的滋味，正踏上銷往全國(guó)餐桌的旅程。

“小雞頭米”成了“大產(chǎn)業(yè)”

淮安氣候穩(wěn)、光照足，一年光照時(shí)長(zhǎng)能達(dá)到2060—2262小時(shí)，水源也干凈。翻《淮安年鑒》就知道，當(dāng)?shù)胤N芡實(shí)已有400多年歷史，車(chē)橋鎮(zhèn)更是老種植區(qū)。這片水土養(yǎng)出的芡實(shí)，顆粒鼓鼓囊囊，嚼著有勁兒。

從2020年開(kāi)始——車(chē)橋鎮(zhèn)推出“鎮(zhèn)級(jí)鄉(xiāng)村振興公司+村級(jí)黨組織+龍頭企業(yè)+農(nóng)戶”的合作模式，把3.6萬(wàn)畝耕地整合起來(lái)，建成了規(guī)�；�種植基地。從那以后，車(chē)橋的“小雞頭米”成了“大產(chǎn)業(yè)”。

走進(jìn)千潤(rùn)農(nóng)業(yè)的加工車(chē)間，自動(dòng)化生產(chǎn)線轉(zhuǎn)得正歡，空氣里飄著淡淡的雞頭米清香。公司行政經(jīng)理林青偉拿起一包速凍雞頭米說(shuō)：“我們和高校一起研發(fā)的零下150℃超低溫鎖鮮技術(shù)，能把保質(zhì)期從4個(gè)月延長(zhǎng)到12個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)留存率還能到95%�！�

現(xiàn)在的雞頭米還玩起了“變身術(shù)”。車(chē)橋芡實(shí)產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合9所高校，不光培育出皮薄肉厚、更甜的雜交新品種，還開(kāi)發(fā)出雞頭米酒、即食養(yǎng)生羹、芡實(shí)軟糕等10多種深加工產(chǎn)品。

千年淮味的舌尖傳承

在千潤(rùn)農(nóng)業(yè)的展示廳里，廚師正演示經(jīng)典淮揚(yáng)菜“雞頭米炒蝦仁”。解凍后的鮮芡實(shí)透著瑩白光澤，像剛從塘里撈出來(lái)似的�！办趟�不能超30秒，多一秒就丟了Q彈勁兒！”廚師手腕一翻，蝦仁滑進(jìn)鍋，“用新鮮的蝦仁，加少許料酒提鮮，快炒出鍋。再撒點(diǎn)玉米、胡蘿卜、豌豆配色，鮮得很！”

芡實(shí)不只是好吃，在中醫(yī)食療里還有“水中人參”的美譽(yù)。它性子甘平，既能幫脾胃驅(qū)散濕氣，又能守住消化的“防線”，對(duì)付脾虛腹瀉很是管用。除了煮粥，它還能做時(shí)尚甜品、炒菜燉湯——吃的是美味，補(bǔ)的是身子，這就是“藥食同源”的妙處。

翻到清代中期的烹飪書(shū)《調(diào)鼎集》，還能看到淮安人用雞頭米做“雞頭米羹”“芡實(shí)燉鴨”的技法。那時(shí)候的深秋宴席，要是少了一道雞頭米菜，都算不上完整的淮揚(yáng)宴。

民俗文化更讓雞頭米滿是煙火氣。每年農(nóng)歷三月二十八的車(chē)橋廟會(huì)上，各種芡實(shí)美食一字排開(kāi)，蒸騰的熱氣裹著清甜，從街頭飄到巷尾�，F(xiàn)在的年輕人還會(huì)創(chuàng)新——把雞頭米加進(jìn)奶茶、做成冰淇淋。老味道有了新吃法，連小孩子都愛(ài)得不行——吸溜一口，嚼到雞頭米的糯勁兒，味道真是美極了！

如今的雞頭米，香飄得更遠(yuǎn)了。“車(chē)橋芡實(shí)”入選江蘇省網(wǎng)絡(luò)暢銷品牌，成了盒馬鮮生、山姆會(huì)員店的直供產(chǎn)品。針對(duì)家庭廚房推出的“200克小包裝鮮芡”“雞頭米+蝦仁食材組合裝”特別受歡迎。

新鮮雞頭米餐桌飄清香

據(jù)介紹，芡實(shí)要在剛長(zhǎng)熟、最鮮嫩的時(shí)候摘，只有這樣，才能留住那口彈韌清甜，還可守住營(yíng)養(yǎng)。不管是炒菜還是做甜湯，每一口都是獨(dú)有的滋味，讓人吃了就忘不掉。下面就分享幾道以芡實(shí)為食材的家常美味，你也可以試試。

1. 桂花芡實(shí)湯

   這也許是芡實(shí)最經(jīng)典的吃法，桂花香味馥郁，芡實(shí)清香可口，滿口是江南的滋味。

   用料：鮮芡實(shí)100克、冰糖適量、枸杞適量、小湯圓適量、酒釀適量、桂花蜂蜜適量。

   步驟：①清水煮開(kāi)；②水中放入小湯圓待煮飄起時(shí)，加入枸杞、酒釀、鮮芡實(shí)煮兩三分鐘；③起鍋加入適量桂花蜂蜜即可食用。

2. 蘆筍尖炒芡實(shí)

   蘆筍的嫩、芡實(shí)的糯，簡(jiǎn)直是絕配，營(yíng)養(yǎng)豐富又爽口無(wú)比。

   用料：鮮芡實(shí)50克，蘆筍適量，油、鹽、味精、蠔油。

   適量步驟：①蘆筍取中部和尾部，切成段；②清水燒開(kāi)后，放入切成段的蘆筍和鮮芡實(shí)，煮1分鐘左右撈起備用；③熱鍋倒入食用油，放入蘆筍和鮮芡實(shí)，翻炒1分鐘；④加入鹽、味精、蠔油翻炒均勻即可起鍋。

3. 清蒸咸肉芡實(shí)

   咸五花肉自帶咸香，能滲入芡實(shí)，所以不需要過(guò)多的調(diào)味料，就能讓這道菜十分美味。

   用料：鮮芡實(shí)100克；咸五花肉（臘肉）適量；蔥、姜、紅辣椒；料酒、食用油。

   步驟：①咸五花肉切成厚片，放入40℃淡鹽水中浸泡30分鐘；②蔥、姜、紅辣椒切絲備用；③盤(pán)子底部鋪上一層鮮芡實(shí)，將咸五花肉鋪在上面，淋上少許料酒；④清水燒開(kāi)，放入五花肉，蒸15分鐘出鍋；⑤放上蔥、姜、紅椒絲，淋上熱油，即可食用。

   禁忌：高血壓、高血脂患者慎食。

4. 桃膠銀耳芡實(shí)羹

   香滑甜糯，清鮮可口，滿滿的膠原蛋白。

   用料：鮮芡實(shí)100克、桃膠6粒、銀耳小片、冰糖少許、枸杞一小把。

   步驟：①桃膠、銀耳分別洗凈，泡發(fā)一夜；②燉鍋加銀耳煮開(kāi)，開(kāi)小火慢燉；③待銀耳出現(xiàn)膠質(zhì)，加入桃膠繼續(xù)燉至膠狀；④倒入冰糖，放入芡實(shí)、枸杞煮1分鐘即可出鍋；⑤冰鎮(zhèn)后食用口感更佳。

   禁忌：消化類疾病及孕婦慎食。

5. 蝦仁炒芡實(shí)

   蝦仁自帶的鮮味，把樸素的芡實(shí)裹住，入口時(shí)鮮脆和軟糯共存，老少皆宜。

   用料：鮮芡實(shí)100克，蝦仁適量，鹽、味精、生抽、生粉、雞蛋、料酒。

   步驟：①蝦去殼，加入料酒、生抽、生粉，以及蛋清，用手抓勻，腌制10分鐘；②水再次煮開(kāi)后，放入鮮芡實(shí)煮1分鐘左右全部盛出備用；③熱鍋加入少許食用油，低溫放入蝦仁翻炒變色；④加入鮮芡實(shí)，繼續(xù)翻炒1分鐘；⑤加入鹽、味精調(diào)味，倒入生粉水勾芡大火炒勻，起鍋裝盤(pán)即可。

   禁忌：過(guò)敏性鼻炎、皮炎和痛風(fēng)者慎食。

■記者 何劍峰 通訊員 孫偉 左盼盼