為何叫淮揚(yáng)菜？這就要追溯一下淮安的歷史和揚(yáng)州的情緣�；窗矚v史悠久，人文薈萃，晉代建城后為歷代郡、州、軍、路、府之治所。特別是明、清兩代，不僅是統(tǒng)轄九縣兩州的淮安府治所，且漕運(yùn)總督衙門(mén)、河道總督衙門(mén)都設(shè)于兩淮，更有大河衛(wèi)、淮安衛(wèi)軍營(yíng)和負(fù)責(zé)收稅的鈔關(guān)（板閘）及管理鹽務(wù)的淮北鹽運(yùn)分司，均設(shè)于此，以至官衙林立，商賈云集。加之“淮城內(nèi)外煙火數(shù)十萬(wàn)家”，可見(jiàn)人口眾多。單守漕官兵就有三萬(wàn)之眾，可謂人多、商多、官多、兵多。

淮安不僅是蘇北的政治中心、經(jīng)濟(jì)中心、文化中心、漕運(yùn)要津，且是“南必得而后進(jìn)取有資，北必得而后餉運(yùn)無(wú)阻”的軍事重鎮(zhèn)，還是因漕運(yùn)而應(yīng)運(yùn)而生的造船中心，以至歷代文人都喜來(lái)此一游。早在唐代，詩(shī)人白居易就詩(shī)贊這里是“淮水東南第一州”。

意大利旅行家馬可·波羅在其“游記”第六十六章中說(shuō)：“淮安府是一座十分美麗而富饒的城市，位于東南與東方之間的方向。是蠻子王國(guó)的門(mén)戶。由于它的地理位置接近黃河河岸，所以過(guò)境的船舶舟楫，穿梭般川流不息�；窗哺�是大批商品集散地，通過(guò)大河（運(yùn)河）將貨物遠(yuǎn)銷各地。”馬可·波羅說(shuō)的“貨物”，不僅是指漕糧，還指“淮鹽”，他在游記中寫(xiě)：“這里鹽產(chǎn)是很豐富的，不僅能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且遠(yuǎn)銷很多的地方，大汗從這種鹽稅中得到巨額的稅收。”

其實(shí)，淮安府當(dāng)時(shí)有十處鹽場(chǎng)，山陽(yáng)僅有一處，但其他鹽場(chǎng)所產(chǎn)之鹽，必須運(yùn)到淮安批驗(yàn)，方可遠(yuǎn)銷它地。到了明代，更有詩(shī)人姚廣孝稱這里是“襟吳帶楚客多游，壯麗東南第一州”。無(wú)論是白居易、姚廣孝詩(shī)中稱之為“壯麗東南第一州”，還是馬可·波羅說(shuō)“淮安是一座十分美麗而富饒的城市”，都說(shuō)明淮安當(dāng)時(shí)的地位的確不可小覷。由于這里官衙林立，官商眾多，游人如云，尤以文人為多，難免奢華之風(fēng)盛行。為滿足這些官、商、游客的“口福”，淮廚們便想方設(shè)法在膳食方面竭盡精巧。于是，逐漸形成了南北皆宜、咸淡適中的淮菜系列。

淮菜的興盛還得感謝鹽商。明清兩代，淮安作為淮北鹽的管理、批驗(yàn)和囤結(jié)之地，淮鹽質(zhì)量最好，產(chǎn)量也居全國(guó)之首，當(dāng)時(shí)曾有“天下鹽利淮為大”之說(shuō)，山西、安徽的鹽商蜂擁而至，大多居于河下，鹽商們富可敵國(guó)，他們從淮安運(yùn)出的鹽究竟有多少，無(wú)法考證，單用運(yùn)鹽的回頭船從江浙安徽帶回的石板竟鋪設(shè)了河下鎮(zhèn)9街2巷的路面，還架了兩座石橋。

鹽商們有錢(qián)，一是投資教育，培養(yǎng)后代，河下曾孕育了兩名狀元、一名探花、一名榜眼、67名進(jìn)士、123名舉人，而其中大多為晉商、徽商后裔；二是構(gòu)建園林，單河下一鎮(zhèn)就建了102座園林；三是為聯(lián)結(jié)鄉(xiāng)誼，抱團(tuán)經(jīng)商，還建了許多會(huì)館。這些富商們當(dāng)然對(duì)飲食格外講究，從而推動(dòng)了淮菜的品質(zhì)和名氣。而這一切，又帶動(dòng)了淮安的奢靡之風(fēng)，當(dāng)時(shí)可謂美妓云集，好裹小腳之風(fēng)甚于六朝金粉地的南京。李伯通《叢菊淚》第一回描寫(xiě)：“諸君有所不知，自古批評(píng)小腳，全國(guó)之中以淮城推為第一，其次才數(shù)到揚(yáng)州。

揚(yáng)州的小腳還有些倒跛連跟。至于淮城純粹的同跟窄底，時(shí)稱‘小腳大王’�！碧拼�女子以豐腴為美，清代女子以小腳為俏，環(huán)肥燕瘦，各占風(fēng)流。有如此美妓，難免有招蜂惹蝶之嫌，一些富豪子弟爭(zhēng)相來(lái)淮享受，“吃、喝、玩、樂(lè)”，“吃”首當(dāng)其沖，不能排除淮菜與淮城的奢華有關(guān)。

揚(yáng)州得長(zhǎng)江之便、運(yùn)河之利，可謂是聞名遐邇的大碼頭，曾與杭州、蘇州、楚州（淮安）并稱運(yùn)河線上的四大都市。揚(yáng)州與淮安地域相連，風(fēng)俗相近，又是兩淮鹽運(yùn)使駐所，鹽商云集，其繁華奢靡不亞于淮安，當(dāng)然其菜肴風(fēng)格與淮安如出一轍，于是后來(lái)有人就將淮、揚(yáng)兩地聯(lián)為一個(gè)菜系，叫“淮揚(yáng)菜”。盡管前些年有些揚(yáng)州人感覺(jué)“淮”字在前有些不甘，便自稱為“維揚(yáng)菜”。后經(jīng)高人指正點(diǎn)，歷史上從無(wú)“維揚(yáng)菜”之說(shuō)。于是，只得“屈尊”一起叫淮揚(yáng)菜了。

■金志庚